pondelok, 25. februára 2013

Aký cukor používať

O cukre už toho bolo napísaného fakt veľa... Nejdem sa tváriť, že som odborník - ide o pomerne zložitú problematiku. Skúsim toto celé nejak rozumne a ľudsky sprehľadniť.


Táto téma nie je len o hnedom a bielom cukre. Pri pečení okrem repkového cukru používame rôzne iné sladidlá: trstinový cukor, med, melasu, javorový sirup, ovocný cukor, stéviu...pričom všetky alternatívne sladidlá sú zdravšie ako náš rafinovaný cukor. Hlavný rozdiel je v minerálnych látkach, ktoré obsahujú, v chemickom zložení (jednoduché a zložené cukry) a v trávení. Jednoduché cukry sú pre telo rýchly zdroj energie a rýchlo po nich nasleduje únava aj hlad. Ich konzumácia je vhodná pri zvýšenej fyzickej ale aj psychickej námahe. Nespotrebovaná energia sa mení na tuky a ukladá sa v tele. Medzi monosacharidy patrí cukor, ale nájdeme ich aj v mede a ovocí. Zložené cukry sú naopak pre telo veľmi dôležité. Najvýznamnejšie polysacharidy sú škrob a celulóza, nachádzajú sa najmä v zelenine a obilninách.

Prehľad sladidiel používaných pri pečení:

Cukor z cukrovej repy - lúhovaním sa získava šťava, ktorá sa čistí trojfázovým chemickým procesom (rafinácia) a následne sa varením zahusťuje a kryštalizuje. Vzniká čistá sacharóza. Pre pečenie je dôležitý najmä v práškovej forme. Výživová hodnota je však nulová, ide o čistú energiu.

Trstinový cukor - zo stebiel cukrovej trstiny sa lisuje šťava, z ktorej sa získava surový cukor hnedej farby. Z neho sa, podobne ako z repy, rafináciou získava čistá sacharóza.

Melasa - je vedľajší produkt pri výrobe cukru. Je bohatá na minerály, ale aj na nečistoty. Preto je dôležité kupovať melasu v bio kvalite. Spomedzi sladidiel má najväčšiu antioxidačnú schopnosť. Z trstinovej melasy sa vyrába rum.

Hnedý cukor rafinovaný - do rafinovaného repkového alebo trstinového cukru sa primieša trochu melasy, s ktorou sa vráti, hoci zanedbateľné, ale aspoň nejaké množstvo minerálov, farby a vône.

Hnedý cukor nerafinovaný - prírodný trstinový alebo repkový cukor s obsahom melasy, ktorý neprešiel chemickým procesom rafinácie a obsahuje 3,5 - 6,5% melasy.

Muskovado - barbadoský cukor alebo vlhký cukor – je druh nerafinovaného tmavého trstinového cukru so silnou melasovou arómou.

Demerara – trstinový cukor, pravá demerara pochádza z Guayany. Charakteristické veľké kryštály sa získavajú reguláciou podmienok, pri ktorých sa cukrový sirup odstreďuje. Veľmi kvalitná demerara by mala byť mierne lepkavá, s aromatickou chuťou.

Med - prírodná sladká látka produkovaná včelami. Z chemického hľadiska med tvoria rôzne druhy cukrov, najmä fruktóza a glukóza, ako aj iné látky, ako sú organické kyseliny, enzýmy, vitamíny. Med s relatívne vysokým obsahom glukózy a sacharózy kryštalizuje. Med stráca svoju hodnotu tepelným spracovaním.

Fruktóza - ovocný cukor - vyskytuje sa vo väčšine sladkých plodov v sprievode glukózy. V čistej forme sa vyskytuje v polymerizovanom stave v inulíne, ktorý sa nachádza v hľuzách topinamburu a čakanky, získava sa ich lisovaním alebo extrakciou.

Glukóza - hroznový cukor - sa vyskytuje v mnohých rastlinách viazaná v zásobnom škrobe. Zvlášť veľký
podiel glukózy sa nachádza v hrozne, preto sa nazýva aj hroznový cukor. Glukóza sa v tele rýchlo absorbuje, a preto sa používa ako rýchly dodávateľ energie pri športe alebo pri záchranných akciách.

Javorový sirup - vyrába sa zo šťavy, ktorá sa získava na jar pred kvitnutím z javorov. Stromy sa narežú vo výške asi 1 m a v priebehu niekoľkých dní sa z nich získa až 70 l čírej šťavy s obsahom 2 až 3 % sacharózy. Po odfiltrovaní hrubších nečistôt sa stromová šťava bez ďalšej úpravy zahustí na otvorenom ohni, čím sirup získa korenistú arómu. Javorový sirup je jedinečné prírodné sladidlo s významným obsahom antioxidantov. Je však relatívne drahý na bežné sladenie.

Stévia cukrová - rastlinka obsahuje sladké zlúčeniny nyzývané glykozidy, ktoré sú výborným nekalorickým sladidlom. Okrem sladivých látok obsahujú listy stévie aj ďalšie zlúčeniny, ktoré dodávajú tejto rastlinke jedinečné liečebné vlastnosti. Stévia je dostupná vo viacerých podobách a je vhodná aj pre diabetikov.

Môj favorit je jednoznačne nerafinovaný trstinový cukor, pre jeho chuť, všeobecné využitie aj výživovú kvalitu. Na obaloch sa už síce dočítame všeličo o zložení výrobkov, no len veľmi ťažko sa dozvieme, akými chemickými procesmi prešli. Akékoľvek sladidlo sa rozhodnete použiť, vždy je možné znížiť jeho dávku - ja používam zhruba 2/3 bežnej dávky cukru. Netreba si zvykať na presladené priemyselné sladkosti, ani považovať koláče a torty za hlavné jedlo. Sladené nápoje mám obzvlášť v zuboch - v pohári vychladenej malinovky skonzumujeme viac cukru ako v štandardnom kúsku torty. Pri tortách ide o príležitostné, často slávnostné chvíle, ktoré si chceme takto spríjemniť. Kúsok koláča upečeného s láskou a k nemu šálka bylinkového čaju alebo kvalitnej nesladenej kávy nepochybne prospievajú nášmu (nie len) psychickému zdraviu...
Tak prečo si občas nespraviť radosť:)


Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára