utorok, 5. marca 2013

Zásady zdravšieho pečenia

Zdravšie pečenie si vyžaduje kúsok vedy a poznania, ale hlavne zdravý rozum. Dôležité je nie len čo piecť, ale aj kedy a koľko toho zjesť...


Cukry: Jednoduché cukry sú najľahšie stráviteľné zložky našej potravy a sú palivom pre naše telo a mozog. Práve však táto ľahká stráviteľnosť ich robí takými nebezpečnými. Konzumácia cukru by preto mala ísť vždy ruka v ruke so zvýšenou fyzickou alebo psychickou aktivitou. Pri zvýšenom príjme cukru totiž telo nestačí túto okamžitú energiu spáliť a ukladá si ju vo forme tuku ako ďalšieho zdroja energie pre telo. Najjednoduchší spôsob ako znížiťpríjem cukru v koláčoch, je použiť pri pečení menšie množstvo - zjeme tak rovnaký kus koláča, ale prijmeme do tela menej cukru. Ja používam väčšinou 2/3 z bežnej dávky cukru. Tiež je dobre bežný cukor nahradiť nerafinovaným trstinovým a ten striedať s medom, javorovým sirupom, melasou, stéviou alebo dokonca sušeným ovocím. viac o cukroch

Múka: Na slovensku sa tradične používa pšeničná múka. Pocit rôznorodosti nám klamlivo dodávajú jej viaceré druhy, v závislosti od hrubosti mletia. Vhodné je klasickú múku nahradiť, aspoň z časti, múkou celozrnnou, grahamovou alebo špaldovou, ktoré sú z výživového hladiska pre telo oveľa užitočnejšie. Môžete tiež trošku experimentovať a namiešať si vlastné múčne zmesy. Skúste použiť napríklad mleté orechy, mandle, lieskovce...alebo pomlieť ovsenné vločky.

Tuky: Tuky v tortách používame hlavne na zvláčnenie korpusov a krémov, dodávajú im špecifické vlastnosti. Pri ich výbere sa riadime všeobecnými zásadami zdravej výživy, teda ak je to možné, volíme nenasýtené tuky. Keď namiesto múky použijeme mleté orechy, ktoré sú olejnaté, môžeme samotný tuk alebo jeho časť vynechať. Pri krehkom pečive používame maslo alebo kokosový tuk. Tie zaručia chrumkavosť a trvanlivosť. Zásadne sa vyhýbam používaniu margarínov. Ide síce o rastlinný tuk, ale oproti olivovému oleju je tu jeden veľký rozdiel - olivový olej je z oliv, z čoho je margarin? Ja budem vždy zástancom prirodzenejšieho, aj keď živočíšneho masla, oproti chemicky vyrábanému margarínu.

Krémy: Krémy s pudingovým základom miešame vždy radšej so šľahačkou alebo jogurtom namiesto oveľa tučnejšieho a ťažšieho masla. V konečnom dôsledku je to tak aj chutnejšie. Puding zvyčajne pripravujeme prevarením kukuričného škrobu v tekutine, napr. mlieku alebo ovocnej šťave. Škroby sú polysacharidy, podobne ako vláknina. Z rozdrvených rastlín sa získavame mechanicky - praním. Vhodné je tiež použiť tvaroh, smotanu, kokosové mlieko alebo dokonca avokádo. Ak ste alergickí na mliečne výrobky, skúste sa inšpirovať vegánskymi receptami. Pre stuženie krému, hlavne pri nepečených tortách použite želatínu alebo želé-agar. Ide o prírodné živočíšne a rastlinné bielkoviny, ktoré obsahujú kolagén, priaznivý hlavne pre našu kožu. Všetky ostatné prípravky, obvykle majú v názve slovo stužovač, obsahujú chemické látky.

Ovocie: Pre zachovanie výživových hodnôt ovocia je najlepšie podávať ho surové. Tepelná úprava totiž likviduje vitamíny a iné zdraviu prospešné látky v ňom obsiahnuté. Napríklad pri malinovej torte bude zdraviu prospešnejšie použiť vanilkový krém, do ktorého po vychladnutí primiešame čerstvé maliny. Keby sme maliny rozmixovali a uvarili z nich krém, stratíme veľa cenných živín. Zároveň si treba dávať pozor na chemicky ošetrené ovocie. Pokiaľ nemáte ovocie z overeného zdroja, vždy je potrebné ho poriadne umyť, prípadne olúpať.

Vajcia: Vajcia sú neodmysliteľnou súčasťou pečenia. Nie je však vajce ako vajce... Najkvalitnejšie sú, samozrejme, domáce vajcia. Ani tu však nie sme bez rizika - domáce vajcia nie sú kontroľované, preto je možné, že v nich budú baktérie, napr. salmonela. Tá sa nachádza nie len vo vnútri vajec, ale aj na ich povrchu. Preto domáce vajcia poriadne umyte a tepelne upravte. Baktéria sa ničí pri teplote nad 75°C. Vajcia predávané v reťazcoch sú prísne kontroľované, teda salmonelu by obsahovať nemali. Kvalitatívne treba odlišovať vajcia podľa chovu, z ktorého boli vyprodukované. Ide buď o chov klietkový, podstieľkový, voľný chov alebo bio chov - od najhoršieho k najlepšiemu. U nás bežne v obchodoch vajcia z voľného alebo bio chovu nedostaneme, takže nám zostáva používať vajcia od sliepok z podstieľkového chovu. Klietkový chov sliepok je navyše nehumánny. Čo sa týka výživovej hodnoty, vajcia sú dôležitý zdroj ľahko stráviteľných bielkovín. Informácia, že vajcia podstatne zvyšujú cholesterol v krvi bola vyvrátená.

Príprava: Torty väčšinou pripravujeme v dvoch fázach - upečieme korpus a uvaríme alebo vymiešame krém. Pri pečení korpusov a koláčov používajme radšej nižšie teploty, aby sme nezničili prospešné živiny obsiahnuté v ceste. Technologické postupy síce uvádzajú aj teploty nad 200°C. Nepoznám však nič, čo by sa neupieklo aj pri 170°C , hoci pomalšie... Okrem klasickej prípravy je možné urobiť aj tortu nepečenú alebo dokonca "raw", čiže surovú. Pri príprave nepečených tort využijeme najmä želatinu alebo agar, mliečne výrobky a ovocie. Pri "raw" koláčoch nahrádzame múku orechmi, cukor sušeným ovocím, javorovým sirupom alebo medom a často sa tiež využíva kokosové mlieko a olej.

Zdobenie: Možnosti cukrárskeho zdobenia nemajú konca kraja, a preto vyberiem len niekoľko mojich obľúbených. Čokoláda a kakao, podobne ako ovocie a orechy, nám svojou prirodzenou krásou a vôňou zaútočia na niekľko zmyslov naraz, preto sú pre mňa top ozdobami. Na sofistikovanejšie zdobenie používam pravý mandľový marcipán a želé. Ďalej je možné použiť fondán, ktorý obsahuje len vodu a cukor, chuťovo však ide o sladké peklo...podobne je to aj s hmotou vyrobenou doma z marshmallow. Priemyselne vyrábanéi poťahové a modelovacíe hmoty, okrem extrémnej sladkosti, navyše obsahujú rôzne chemické prísady a farbivá. Tieto látky sú síce považované za nezávadné, ale kto vie koľko čoho a v akých kombináciach denne pojeme a ani o tom nevieme...tak prečo si dobrovoľne pridávať ďalšie. Ak potrebujete niečo prifarbiť, skúste byť kreatívni a použiť cviklu, zelený jačmeň a podobne.

Odpad: Pri pečení nám vzniká pomerne veľa odpadu. To je smutné, ale taká je naša preobalovaná doba. Pozitívne na tom je, že veľká väčšina odpadu pri pečení je recyklovatelná alebo kompostovatelná. Papier na pečenie sa dá použiť aj viac krát. Prosím myslite nielen na vlastné zdravie, ale aj na zdravie nášho životného prostredia.

Konzumácia: Torty sú vo svojej podstate slávnostné a špeciálne "jedlo", preto ak ich konzumujeme príležitostne, nemajú na naše zdravie významný vplyv. Ak ale máme mlsný jazýček a radi si dáme koláčik ku kávičke aj v bežné dni, mali by sme si uvedomiť, že konzumujeme energeticky silné jedlo a túto energiu by sme mali aj spotrebovať. Preto sa neodporúča večerné mlsanie, dokonca ani ovocia. Dobré je tiež hladinu cukru, popri torte, nezvyšovať ešte aj sladeným nápojom. Ideálne je zjesť koláčik ráno. Tvarohové a jogurtové nepečené torty sú výbornými, hoci výdatnými víkendovými raňajkami :)

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára