pondelok, 22. apríla 2013

Zahusťovanie krémov a tekutín

V dnešnej dobe máme na trhu pomerne veľký výber produktov určených k stužovaniu krémov a tekutín. Pokúsim sa popísať ich a pomôcť vám rozhodnúť sa, ktorý z nich používať.


Zahusťovanie tekutín
Finálnym produktom by mala byť želatína alebo želé. Pri príprave dezertov najčastejšie pripravujeme želé, ktorým zalejeme ovocie alebo farebnú vrstvičku ovocného želé. Na výber pri tom máme dve klasické a dve menej známe možnosti. Pri domácom cukrárčení najčastejšie siahame po tortovom želé. Skladá sa z cukru, dvoch zahusťovadiel rastlinného pôvodu a regulátora kyslosti. Nie sú známe žiadne nežiadúce účinky, vyberajte si však radšej číre želé, ktoré sa dá jednoducho zafarbiť ovocnou šťavou alebo jednoducho vo vode rozmixujte trochu červeného ovocia. Veľmi podobné je cukrárenské želé, ktoré však nie je možné kúpiť číre. Žlté prevedenie obsahuje prírodné farbivá a jeho základom je agar. Agar je veľmi zdravá morská riasa, avšak proces, ktorým z nej vyrobia biely prášok zanechá len minimum prospešných látok, ak vôbec nejaké. Morské riasy obsahujú napr. organický jód, ktorého je v našej pôde nedostatok. Preto konzumácia prípravkov z morských rias je pre nás určite prospešná. Bio verziou agarového želé sú agarové vločky. Tie sú ale pomerne drahé. Poslednou alternatívou je želatína. Tá je na rozdiel od predchádzajúcich zahusťovadiel živočíšneho pôvodu. Ďalším rozdielom je, že predošlé látky sú polysacharidy, no želatína je bielkovina. Všetky typy želé a želatína obsahujú kolagén, prospešný pre naše vlasy a pokožku.
Záver: Keď porovnám prospešnosť pre organizmus, spôsob výroby, dostupnosť, univerzálnosť využitia a cenu, favoritom je pre mňa želatína. V skrinke však mám dostatok miesta, a preto mám zásobu aj ostatných druhov želé...

Zahusťovanie krémov 
Túto problematiku som začala riešiť pri výrobe nepečených tort. Chutia úžasne, vyzerajú profi a sú presným opakom tort s ťažkým tučným krémom. Želatínové torty boli vždy strašiakom...čo ak krém nestuhne, celá snaha vyjde nazmar. Až kým sa v regáloch potravín neobjavil želatínový stužovač za studena. Zrazu je všetko ľahšie. Žiaľ nie všetko jednoduchšie je aj lepšie...V zložení sú veci, ktorým nerozumiem, a preto od neho dávam ruky preč.
Štandardné zahustenie krému, ako som sa to naučila na kurze pri výrobe Slovan torty, sa robí vmiešaním silného agaru (cukrárenského želé). Ten pripravíme s polovičnou dávkou vody/tekutiny a vlejeme do krému. Agar však tuhne už pri 40°C a preto treba pracovať veľmi rýchlo. Ja uprednostňujem zahustenie krému pomocou želatíny, aj keď pri jej použití treba dodržať viacero pravidiel. Jednoducho si treba uvedomiť, že rozpustenú želatínu nesmieme vliať do studeného krému, ale krém postupne pridávame do želatíny. Ak by sme sa tohto pravidla nedržali, želatína sa v kréme zrazí na tvrdé žmolky. Šľahačku pridávame až na záver ľahkým vmiešaním. Ešte zaujímavosť- v raw food receptoch sa dezerty zahusťujú na noc namočenými mletými kešu orechmi, tie krém zároveň aj trošku osladia.
Záver: Ja používam želatínu, ako sa môžete presvedčiť v mojich receptoch:) Agar však tuhne rýchlejšie, a preto ak máte na ponáhlo, určite bude pre vás vhodnejší. Želatínu treba naopak nechať v chladničke stuhnúť niekoľko hodín, najlepšie cez noc. Stužovač nepoužívam, trochu sa ho bojím:)

Stuženie šľahačky
Pri roztieraní šľahačky po celom povrchu torty alebo koláča nie je stuženie potrebné. Pri dekorovaní šľahačkou skúste toto vykonať tesne pred podávaním torty a stužovač, ktorý mimochodom robí v šľahačke hrčky, opäť nebude potrebný. Ak chcete dekorovať tortu, kde na vrchu je želé, šľahačka by sa mohla roztiecť...skúste do nej vmiešať napr. nehrudkový osladený tvaroh, alebo použiť len ten. Šľahačku výborne stuží aj čokoláda. Potrebujete cca. 100 g čokolády na kelímok šľahačky - prevariť, rozpustiť a vychladiť. Najlepšie deň vopred. Po vybratí z chladničky vyšľaháte a vznikne pena, ktorá dobre drží tvar.

Pudingy
Nedá mi nespomenúť aj pudingy, lebo ide o jeden z najjednoduchších dezertov a plniek, no napriek tomu často siahame po náhražkách a produktoch, ktoré obsahujú úplne zbytočné aditíva. Základom pudingu je škrob - zemiakový alebo kukuričný. Puding pripravíme podľa návodu na obale zmiešaním škrobu a tekutiny, napr. mlieka alebo ovocnej šťavy. Čokoládový puding vznikne rozpustením čokolády v hotovom horúcom pudingu a kakaový pridaním kakaa ešte počas varenia.

Cukrárenské zahusťovadlá, okrem želatíny, sú sacharidy. Nie len preto sa prikláňam k všestrannému využitiu želatíny v pečení. Do istej miery sa rozhodujem aj intuitívne. Ide o lokálnu surovinu, a keďže nie som vegán, neprekáža mi jej živočíšny pôvod. Torty nie sú našou každodennou potravou, preto pri výbere surovín nie sú pre mňa dôležité prospešné látky v nich tak, ako sú pre mňa neprijateľné neprirodzené aditíva. Napr. jód obsiahnutý v agare pri jeho náhodnej konzumácii pravdepodobne nespôsobí žiadnu zmenu v mojom organizme. Ale modifikovaný škrob a chemické pridané látky v stužovači konzumovať určite vedome nechcem. Ojedinelá konzumácia týchto látok asi tiež nebude veľmi nebezpečná...ale kto vie koľko takýchto látok skonzumujeme denne v potravinách a ani o tom nevieme?

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára