Svadobná s naozajstným ovocím :)

Rozhodla som sa dokázať, že aj poschodová svadobná torta môže byť chutná. Že nie je nutné použiť ťažký maslový, alebo ešte horšie, margarínový krém a namiesto ovocia len sirup alebo džem. A hádajte ako môj pokus dopadol... skvele!

Neviem, čo cukrárov vedie ku chuťovým kompromisom pri svadobných tortách. Pravdepodobne strach o trvanlivosť alebo oceňovanie torty podla gramáže?? Moja torta bola ľahučká a s čerstvým ovocím a verím, že pomohla dotvoriť čarovnú atmosféru oného výnimočného dňa...

Tentokrát vám neponúknem recept ale inšpiráciu a povzbudenie pýtať si nie kilá torty ale chuťový zážitok. Ja som mala zadanie použiť levanduľu.  Spodný diel torty tvori levanduľový korpus plnený jogurtovo-limetkovým krémom. V strede je čokoládovo čučoriedkové poschodie a na vrchu stracciatella-malina. Celá torta je potretá bielym parížskym krémom, plátmi z bielej čokolády a dozdobená čučoriedkami a levanduľou. 

Piškótová torta - špirála

Tentokrát som sa rozhodla dať vám tip nie na recept, ale na jednoduchú a efektnú obmenu piškótového korpusu. Torta na obrázku má gaštanovú plnku.

Postupujeme podľa základného receptu na korpus, teda na 1 vajíčko príde 20 g cukru, 30 g múky a troška oleja a troška vody. Ja som potrebovala len 2 diely korpusu, tak som použila 4 vajíčka. Vyšľaháme zvlášť bielky a zvlášť žĺtky s cukrom a olejom a vodou a do nich vmiešame sneh spolu s múkou. polovicu cesta odoberieme do sáčku a do druhej opatrne vmiešame roztopenú a mierne vychladenú čokoládu - asi 50 g. Tmavé cesto vylejeme do druhého sáčku. Na sáčku odstrihneme roh, vznikne dierka s priemerom cca. 1,5 cm. Svetlé cesto aplikujeme do formy špirálovým pohybom, môžete prejsť aj dvakrát po tej istej linke. Rovnakým spôsobom dáme do formy aj tmavé cesto, snažíme sa ho trafiť presne do medzery. Môj korpus mal najkrajšiu špirálu v strede, preto som ho položila rezom na vrch.
Rovnako sa dá postupovať ak pečiete piškótové pláty alebo roládu.
Keby som robila vyšší korpus z viacerých vajíčok, čokoládou by som zafarbila len asi 1/4 až 1/3 cesta. Svetlé cesto by som celé vyliala do formy a navrchu by som tmavým "nakreslila" špirálu, napísala meno alebo vytvorila akýkoľvek iný vzor.

Zahusťovanie krémov a tekutín

V dnešnej dobe máme na trhu pomerne veľký výber produktov určených k stužovaniu krémov a tekutín. Pokúsim sa popísať ich a pomôcť vám rozhodnúť sa, ktorý z nich používať.

Zahusťovanie tekutín
Finálnym produktom by mala byť želatína alebo želé. Pri príprave dezertov najčastejšie pripravujeme želé, ktorým zalejeme ovocie alebo farebnú vrstvičku ovocného želé. Na výber pri tom máme dve klasické a dve menej známe možnosti. Pri domácom cukrárčení najčastejšie siahame po tortovom želé. Skladá sa z cukru, dvoch zahusťovadiel rastlinného pôvodu a regulátora kyslosti. Nie sú známe žiadne nežiadúce účinky, vyberajte si však radšej číre želé, ktoré sa dá jednoducho zafarbiť ovocnou šťavou alebo jednoducho vo vode rozmixujte trochu červeného ovocia. Veľmi podobné je cukrárenské želé, ktoré však nie je možné kúpiť číre. Žlté prevedenie obsahuje prírodné farbivá a jeho základom je agar. Agar je veľmi zdravá morská riasa, avšak proces, ktorým z nej vyrobia biely prášok zanechá len minimum prospešných látok, ak vôbec nejaké. Morské riasy obsahujú napr. organický jód, ktorého je v našej pôde nedostatok. Preto konzumácia prípravkov z morských rias je pre nás určite prospešná. Bio verziou agarového želé sú agarové vločky. Tie sú ale pomerne drahé. Poslednou alternatívou je želatína. Tá je na rozdiel od predchádzajúcich zahusťovadiel živočíšneho pôvodu. Ďalším rozdielom je, že predošlé látky sú polysacharidy, no želatína je bielkovina. Všetky typy želé a želatína obsahujú kolagén, prospešný pre naše vlasy a pokožku.
Záver: Keď porovnám prospešnosť pre organizmus, spôsob výroby, dostupnosť, univerzálnosť využitia a cenu, favoritom je pre mňa želatína. V skrinke však mám dostatok miesta, a preto mám zásobu aj ostatných druhov želé...

Zahusťovanie krémov 
Túto problematiku som začala riešiť pri výrobe nepečených tort. Chutia úžasne, vyzerajú profi a sú presným opakom tort s ťažkým tučným krémom. Želatínové torty boli vždy strašiakom...čo ak krém nestuhne, celá snaha vyjde nazmar. Až kým sa v regáloch potravín neobjavil želatínový stužovač za studena. Zrazu je všetko ľahšie. Žiaľ nie všetko jednoduchšie je aj lepšie...V zložení sú veci, ktorým nerozumiem, a preto od neho dávam ruky preč.
Štandardné zahustenie krému, ako som sa to naučila na kurze pri výrobe Slovan torty, sa robí vmiešaním silného agaru (cukrárenského želé). Ten pripravíme s polovičnou dávkou vody/tekutiny a vlejeme do krému. Agar však tuhne už pri 40°C a preto treba pracovať veľmi rýchlo. Ja uprednostňujem zahustenie krému pomocou želatíny, aj keď pri jej použití treba dodržať viacero pravidiel. Jednoducho si treba uvedomiť, že rozpustenú želatínu nesmieme vliať do studeného krému, ale krém postupne pridávame do želatíny. Ak by sme sa tohto pravidla nedržali, želatína sa v kréme zrazí na tvrdé žmolky. Šľahačku pridávame až na záver ľahkým vmiešaním. Ešte zaujímavosť- v raw food receptoch sa dezerty zahusťujú na noc namočenými mletými kešu orechmi, tie krém zároveň aj trošku osladia.
Záver: Ja používam želatínu, ako sa môžete presvedčiť v mojich receptoch:) Agar však tuhne rýchlejšie, a preto ak máte na ponáhlo, určite bude pre vás vhodnejší. Želatínu treba naopak nechať v chladničke stuhnúť niekoľko hodín, najlepšie cez noc. Stužovač nepoužívam, trochu sa ho bojím:)

Stuženie šľahačky
Pri roztieraní šľahačky po celom povrchu torty alebo koláča nie je stuženie potrebné. Pri dekorovaní šľahačkou skúste toto vykonať tesne pred podávaním torty a stužovač, ktorý mimochodom robí v šľahačke hrčky, opäť nebude potrebný. Ak chcete dekorovať tortu, kde na vrchu je želé, šľahačka by sa mohla roztiecť...skúste do nej vmiešať napr. nehrudkový osladený tvaroh, alebo použiť len ten. Šľahačku výborne stuží aj čokoláda. Potrebujete cca. 100 g čokolády na kelímok šľahačky - prevariť, rozpustiť a vychladiť. Najlepšie deň vopred. Po vybratí z chladničky vyšľaháte a vznikne pena, ktorá dobre drží tvar.

Pudingy
Nedá mi nespomenúť aj pudingy, lebo ide o jeden z najjednoduchších dezertov a plniek, no napriek tomu často siahame po náhražkách a produktoch, ktoré obsahujú úplne zbytočné aditíva. Základom pudingu je škrob - zemiakový alebo kukuričný. Puding pripravíme podľa návodu na obale zmiešaním škrobu a tekutiny, napr. mlieka alebo ovocnej šťavy. Čokoládový puding vznikne rozpustením čokolády v hotovom horúcom pudingu a kakaový pridaním kakaa ešte počas varenia.

Cukrárenské zahusťovadlá, okrem želatíny, sú sacharidy. Nie len preto sa prikláňam k všestrannému využitiu želatíny v pečení. Do istej miery sa rozhodujem aj intuitívne. Ide o lokálnu surovinu, a keďže nie som vegán, neprekáža mi jej živočíšny pôvod. Torty nie sú našou každodennou potravou, preto pri výbere surovín nie sú pre mňa dôležité prospešné látky v nich tak, ako sú pre mňa neprijateľné neprirodzené aditíva. Napr. jód obsiahnutý v agare pri jeho náhodnej konzumácii pravdepodobne nespôsobí žiadnu zmenu v mojom organizme. Ale modifikovaný škrob a chemické pridané látky v stužovači konzumovať určite vedome nechcem. Ojedinelá konzumácia týchto látok asi tiež nebude veľmi nebezpečná...ale kto vie koľko takýchto látok skonzumujeme denne v potravinách a ani o tom nevieme?

Zásady zdravšieho pečenia

Zdravšie pečenie si vyžaduje kúsok vedy a poznania, ale hlavne zdravý rozum. Dôležité je nie len čo piecť, ale aj kedy a koľko toho zjesť...

Cukry: Jednoduché cukry sú najľahšie stráviteľné zložky našej potravy a sú palivom pre naše telo a mozog. Práve však táto ľahká stráviteľnosť ich robí takými nebezpečnými. Konzumácia cukru by preto mala ísť vždy ruka v ruke so zvýšenou fyzickou alebo psychickou aktivitou. Pri zvýšenom príjme cukru totiž telo nestačí túto okamžitú energiu spáliť a ukladá si ju vo forme tuku ako ďalšieho zdroja energie pre telo. Najjednoduchší spôsob ako znížiťpríjem cukru v koláčoch, je použiť pri pečení menšie množstvo - zjeme tak rovnaký kus koláča, ale prijmeme do tela menej cukru. Ja používam väčšinou 2/3 z bežnej dávky cukru. Tiež je dobre bežný cukor nahradiť nerafinovaným trstinovým a ten striedať s medom, javorovým sirupom, melasou, stéviou alebo dokonca sušeným ovocím. viac o cukroch

Múka: Na slovensku sa tradične používa pšeničná múka. Pocit rôznorodosti nám klamlivo dodávajú jej viaceré druhy, v závislosti od hrubosti mletia. Vhodné je klasickú múku nahradiť, aspoň z časti, múkou celozrnnou, grahamovou alebo špaldovou, ktoré sú z výživového hladiska pre telo oveľa užitočnejšie. Môžete tiež trošku experimentovať a namiešať si vlastné múčne zmesy. Skúste použiť napríklad mleté orechy, mandle, lieskovce...alebo pomlieť ovsenné vločky.

Tuky: Tuky v tortách používame hlavne na zvláčnenie korpusov a krémov, dodávajú im špecifické vlastnosti. Pri ich výbere sa riadime všeobecnými zásadami zdravej výživy, teda ak je to možné, volíme nenasýtené tuky. Keď namiesto múky použijeme mleté orechy, ktoré sú olejnaté, môžeme samotný tuk alebo jeho časť vynechať. Pri krehkom pečive používame maslo alebo kokosový tuk. Tie zaručia chrumkavosť a trvanlivosť. Zásadne sa vyhýbam používaniu margarínov. Ide síce o rastlinný tuk, ale oproti olivovému oleju je tu jeden veľký rozdiel - olivový olej je z oliv, z čoho je margarin? Ja budem vždy zástancom prirodzenejšieho, aj keď živočíšneho masla, oproti chemicky vyrábanému margarínu.

Krémy: Krémy s pudingovým základom miešame vždy radšej so šľahačkou alebo jogurtom namiesto oveľa tučnejšieho a ťažšieho masla. V konečnom dôsledku je to tak aj chutnejšie. Puding zvyčajne pripravujeme prevarením kukuričného škrobu v tekutine, napr. mlieku alebo ovocnej šťave. Škroby sú polysacharidy, podobne ako vláknina. Z rozdrvených rastlín sa získavame mechanicky - praním. Vhodné je tiež použiť tvaroh, smotanu, kokosové mlieko alebo dokonca avokádo. Ak ste alergickí na mliečne výrobky, skúste sa inšpirovať vegánskymi receptami. Pre stuženie krému, hlavne pri nepečených tortách použite želatínu alebo želé-agar. Ide o prírodné živočíšne a rastlinné bielkoviny, ktoré obsahujú kolagén, priaznivý hlavne pre našu kožu. Všetky ostatné prípravky, obvykle majú v názve slovo stužovač, obsahujú chemické látky.

Ovocie: Pre zachovanie výživových hodnôt ovocia je najlepšie podávať ho surové. Tepelná úprava totiž likviduje vitamíny a iné zdraviu prospešné látky v ňom obsiahnuté. Napríklad pri malinovej torte bude zdraviu prospešnejšie použiť vanilkový krém, do ktorého po vychladnutí primiešame čerstvé maliny. Keby sme maliny rozmixovali a uvarili z nich krém, stratíme veľa cenných živín. Zároveň si treba dávať pozor na chemicky ošetrené ovocie. Pokiaľ nemáte ovocie z overeného zdroja, vždy je potrebné ho poriadne umyť, prípadne olúpať.

Vajcia: Vajcia sú neodmysliteľnou súčasťou pečenia. Nie je však vajce ako vajce... Najkvalitnejšie sú, samozrejme, domáce vajcia. Ani tu však nie sme bez rizika - domáce vajcia nie sú kontroľované, preto je možné, že v nich budú baktérie, napr. salmonela. Tá sa nachádza nie len vo vnútri vajec, ale aj na ich povrchu. Preto domáce vajcia poriadne umyte a tepelne upravte. Baktéria sa ničí pri teplote nad 75°C. Vajcia predávané v reťazcoch sú prísne kontroľované, teda salmonelu by obsahovať nemali. Kvalitatívne treba odlišovať vajcia podľa chovu, z ktorého boli vyprodukované. Ide buď o chov klietkový, podstieľkový, voľný chov alebo bio chov - od najhoršieho k najlepšiemu. U nás bežne v obchodoch vajcia z voľného alebo bio chovu nedostaneme, takže nám zostáva používať vajcia od sliepok z podstieľkového chovu. Klietkový chov sliepok je navyše nehumánny. Čo sa týka výživovej hodnoty, vajcia sú dôležitý zdroj ľahko stráviteľných bielkovín. Informácia, že vajcia podstatne zvyšujú cholesterol v krvi bola vyvrátená.

Príprava: Torty väčšinou pripravujeme v dvoch fázach - upečieme korpus a uvaríme alebo vymiešame krém. Pri pečení korpusov a koláčov používajme radšej nižšie teploty, aby sme nezničili prospešné živiny obsiahnuté v ceste. Technologické postupy síce uvádzajú aj teploty nad 200°C. Nepoznám však nič, čo by sa neupieklo aj pri 170°C , hoci pomalšie... Okrem klasickej prípravy je možné urobiť aj tortu nepečenú alebo dokonca "raw", čiže surovú. Pri príprave nepečených tort využijeme najmä želatinu alebo agar, mliečne výrobky a ovocie. Pri "raw" koláčoch nahrádzame múku orechmi, cukor sušeným ovocím, javorovým sirupom alebo medom a často sa tiež využíva kokosové mlieko a olej.

Zdobenie: Možnosti cukrárskeho zdobenia nemajú konca kraja, a preto vyberiem len niekoľko mojich obľúbených. Čokoláda a kakao, podobne ako ovocie a orechy, nám svojou prirodzenou krásou a vôňou zaútočia na niekľko zmyslov naraz, preto sú pre mňa top ozdobami. Na sofistikovanejšie zdobenie používam pravý mandľový marcipán a želé. Ďalej je možné použiť fondán, ktorý obsahuje len vodu a cukor, chuťovo však ide o sladké peklo...podobne je to aj s hmotou vyrobenou doma z marshmallow. Priemyselne vyrábanéi poťahové a modelovacíe hmoty, okrem extrémnej sladkosti, navyše obsahujú rôzne chemické prísady a farbivá. Tieto látky sú síce považované za nezávadné, ale kto vie koľko čoho a v akých kombináciach denne pojeme a ani o tom nevieme...tak prečo si dobrovoľne pridávať ďalšie. Ak potrebujete niečo prifarbiť, skúste byť kreatívni a použiť cviklu, zelený jačmeň a podobne.

Odpad: Pri pečení nám vzniká pomerne veľa odpadu. To je smutné, ale taká je naša preobalovaná doba. Pozitívne na tom je, že veľká väčšina odpadu pri pečení je recyklovatelná alebo kompostovatelná. Papier na pečenie sa dá použiť aj viac krát. Prosím myslite nielen na vlastné zdravie, ale aj na zdravie nášho životného prostredia.

Konzumácia: Torty sú vo svojej podstate slávnostné a špeciálne "jedlo", preto ak ich konzumujeme príležitostne, nemajú na naše zdravie významný vplyv. Ak ale máme mlsný jazýček a radi si dáme koláčik ku kávičke aj v bežné dni, mali by sme si uvedomiť, že konzumujeme energeticky silné jedlo a túto energiu by sme mali aj spotrebovať. Preto sa neodporúča večerné mlsanie, dokonca ani ovocia. Dobré je tiež hladinu cukru, popri torte, nezvyšovať ešte aj sladeným nápojom. Ideálne je zjesť koláčik ráno. Tvarohové a jogurtové nepečené torty sú výbornými, hoci výdatnými víkendovými raňajkami :)

Aký cukor používať

O cukre už toho bolo napísaného fakt veľa... Nejdem sa tváriť, že som odborník - ide o pomerne zložitú problematiku. Skúsim toto celé nejak rozumne a ľudsky sprehľadniť.

Táto téma nie je len o hnedom a bielom cukre. Pri pečení okrem repkového cukru používame rôzne iné sladidlá: trstinový cukor, med, melasu, javorový sirup, ovocný cukor, stéviu...pričom všetky alternatívne sladidlá sú zdravšie ako náš rafinovaný cukor. Hlavný rozdiel je v minerálnych látkach, ktoré obsahujú, v chemickom zložení (jednoduché a zložené cukry) a v trávení. Jednoduché cukry sú pre telo rýchly zdroj energie a rýchlo po nich nasleduje únava aj hlad. Ich konzumácia je vhodná pri zvýšenej fyzickej ale aj psychickej námahe. Nespotrebovaná energia sa mení na tuky a ukladá sa v tele. Medzi monosacharidy patrí cukor, ale nájdeme ich aj v mede a ovocí. Zložené cukry sú naopak pre telo veľmi dôležité. Najvýznamnejšie polysacharidy sú škrob a celulóza, nachádzajú sa najmä v zelenine a obilninách.

Prehľad sladidiel používaných pri pečení:

Cukor z cukrovej repy - lúhovaním sa získava šťava, ktorá sa čistí trojfázovým chemickým procesom (rafinácia) a následne sa varením zahusťuje a kryštalizuje. Vzniká čistá sacharóza. Pre pečenie je dôležitý najmä v práškovej forme. Výživová hodnota je však nulová, ide o čistú energiu.

Trstinový cukor - zo stebiel cukrovej trstiny sa lisuje šťava, z ktorej sa získava surový cukor hnedej farby. Z neho sa, podobne ako z repy, rafináciou získava čistá sacharóza.

Melasa - je vedľajší produkt pri výrobe cukru. Je bohatá na minerály, ale aj na nečistoty. Preto je dôležité kupovať melasu v bio kvalite. Spomedzi sladidiel má najväčšiu antioxidačnú schopnosť. Z trstinovej melasy sa vyrába rum.

Hnedý cukor rafinovaný - do rafinovaného repkového alebo trstinového cukru sa primieša trochu melasy, s ktorou sa vráti, hoci zanedbateľné, ale aspoň nejaké množstvo minerálov, farby a vône.

Hnedý cukor nerafinovaný - prírodný trstinový alebo repkový cukor s obsahom melasy, ktorý neprešiel chemickým procesom rafinácie a obsahuje 3,5 - 6,5% melasy.

Muskovado - barbadoský cukor alebo vlhký cukor – je druh nerafinovaného tmavého trstinového cukru so silnou melasovou arómou.

Demerara – trstinový cukor, pravá demerara pochádza z Guayany. Charakteristické veľké kryštály sa získavajú reguláciou podmienok, pri ktorých sa cukrový sirup odstreďuje. Veľmi kvalitná demerara by mala byť mierne lepkavá, s aromatickou chuťou.

Med - prírodná sladká látka produkovaná včelami. Z chemického hľadiska med tvoria rôzne druhy cukrov, najmä fruktóza a glukóza, ako aj iné látky, ako sú organické kyseliny, enzýmy, vitamíny. Med s relatívne vysokým obsahom glukózy a sacharózy kryštalizuje. Med stráca svoju hodnotu tepelným spracovaním.

Fruktóza - ovocný cukor - vyskytuje sa vo väčšine sladkých plodov v sprievode glukózy. V čistej forme sa vyskytuje v polymerizovanom stave v inulíne, ktorý sa nachádza v hľuzách topinamburu a čakanky, získava sa ich lisovaním alebo extrakciou.

Glukóza - hroznový cukor - sa vyskytuje v mnohých rastlinách viazaná v zásobnom škrobe. Zvlášť veľký
podiel glukózy sa nachádza v hrozne, preto sa nazýva aj hroznový cukor. Glukóza sa v tele rýchlo absorbuje, a preto sa používa ako rýchly dodávateľ energie pri športe alebo pri záchranných akciách.

Javorový sirup - vyrába sa zo šťavy, ktorá sa získava na jar pred kvitnutím z javorov. Stromy sa narežú vo výške asi 1 m a v priebehu niekoľkých dní sa z nich získa až 70 l čírej šťavy s obsahom 2 až 3 % sacharózy. Po odfiltrovaní hrubších nečistôt sa stromová šťava bez ďalšej úpravy zahustí na otvorenom ohni, čím sirup získa korenistú arómu. Javorový sirup je jedinečné prírodné sladidlo s významným obsahom antioxidantov. Je však relatívne drahý na bežné sladenie.

Stévia cukrová - rastlinka obsahuje sladké zlúčeniny nyzývané glykozidy, ktoré sú výborným nekalorickým sladidlom. Okrem sladivých látok obsahujú listy stévie aj ďalšie zlúčeniny, ktoré dodávajú tejto rastlinke jedinečné liečebné vlastnosti. Stévia je dostupná vo viacerých podobách a je vhodná aj pre diabetikov.

Môj favorit je jednoznačne nerafinovaný trstinový cukor, pre jeho chuť, všeobecné využitie aj výživovú kvalitu. Na obaloch sa už síce dočítame všeličo o zložení výrobkov, no len veľmi ťažko sa dozvieme, akými chemickými procesmi prešli. Akékoľvek sladidlo sa rozhodnete použiť, vždy je možné znížiť jeho dávku - ja používam zhruba 2/3 bežnej dávky cukru. Netreba si zvykať na presladené priemyselné sladkosti, ani považovať koláče a torty za hlavné jedlo. Sladené nápoje mám obzvlášť v zuboch - v pohári vychladenej malinovky skonzumujeme viac cukru ako v štandardnom kúsku torty. Pri tortách ide o príležitostné, často slávnostné chvíle, ktoré si chceme takto spríjemniť. Kúsok koláča upečeného s láskou a k nemu šálka bylinkového čaju alebo kvalitnej nesladenej kávy nepochybne prospievajú nášmu (nie len) psychickému zdraviu...
Tak prečo si občas nespraviť radosť:)